每年过了冬至,很多地方都有腌制腊肉,过年吃腊味的习俗是中国人的传统。亲朋好友相聚,餐桌上经常少不了自家的腊肉。
一方水土一番风味,虽然各地腊味的做法各不相同,但腊味总体来说是高盐高脂,烟熏腌制的腊味甚至还可能产生某些(多环芳烃之类的)“致癌物”。所以腊味确实不是可以吃得多多益善的“健康食品”
首先我们来了解为什么说腊味不是“健康食品”?众多腊味中,最大众口味的当属腊肉或者香肠。当您夹一筷入口,咸鲜、甘香,味蕾大开之际,且别急着大快朵颐,先了解这咸鲜、甘香是怎么来的——
1、咸鲜:其实就是高盐。无论是用传统熏的、晒的、还是现代加工手段腌制的腊味,盐向来是腌制腊味最重要的添加剂。因为高盐是传统的抑菌、防腐、保鲜的有效手段,腊味中的盐浓度一向不低。虽然说自家制的腊味盐含量可能不一样,但要“调”出咸鲜味,盐肯定也是没少加,因为腌制腊味盐量少了非但没有特别的鲜香味,可能会变质,所以任何成品腊味盐肯定没少放。
2、甘香:制腊味选料一般不能太瘦,瘦则吃起来太“柴”、口感差,所以一般都选含有相当多肥肉的猪肉。特别是色泽金黄、甘香诱人的上等腊肉,大多是肥瘦均分的五花肉,每100克脂肪含量高的甚至可达50%!当您大快朵颐腊肉或者香肠嚼得满口甘润生香时,可想过吃下多少肥腻腻的脂肪?
3、除了高盐高脂,腊味在熏、晒等制作过程中营养损失也不少,大多数的维生素经过一道道折腾几乎没了影。此外,还可能产生一些诸如多环芳烃之类的“致癌物”——虽然不见得会有多少,但总比新鲜的肉中要多,所以,不管是原生态的腊味,还是精挑细做变成了“传统美食”的腊味,都是“不健康食品”。现代健康饮食指南也不提倡食用。享受美食也是人生的一大乐趣,好多人就是好这一口腊味,乃至于享受腊味经年不变。
怎么吃,才能无损于健康?当然,任何事物的好与坏都离不开量的积累,虽然不能像唐代文学家裴度那样“鸡猪鱼算,逢着便吃”,腊味也不是不能吃,关键是如何吃才无损于健康。
1、腊味腌制时间一定要足够一个月以后才可以吃,这样腊味中的硝酸盐、亚硝酸盐含量会少些。
2、吃腊肉时先浸泡,降低含盐量、洗去某些不健康物质,并配以其他新鲜菜蔬炒、煮、蒸以中和其咸味,尽量不要高温煎炸。
3、针对其高盐高脂的主要特点,建议高血压、高血糖、高血脂等人群尽量克制。实在好这一口,偶尔吃也只能浅尝辄止最好搭配一些高膳食纤维的新鲜蔬菜。
4、最重要的当然是控制好摄入量。尤其是在外聚餐时,已经点了满桌佳肴,再来一份腊味拼盘,别的不说,单就盐的摄入量,就惊人的超标了。对于健康人群,再怎么好这一口腊味也别多吃。建议每人每次摄入50克左右,不要超过100克,一星期最多吃一次换换口味解解馋就行了,莫图口腹之欲常吃、过吃,以免伤了健康。